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발효 음식의 과학
인류를 구한 미생물의 놀라운 역사
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크리스틴 바움가르투버 지음 | 정혜윤 번역 | 문학동네
출간일 : 2023년 11월 01일 | ISBN : 9788954695824
페이지수 : 288쪽 |
도서분야 : 자연/과학
>
순수과학
>
식품/위생
정가: 17,000원
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이 책은
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수천 년 동안 빵, 와인, 맥주, 피클, 소시지, 치즈 등의 발효 식품은 고대 왕국과 공업 도시를 건설하면서 가난과 기근에 시달리던 인류의 자양분이 되었다. 발효와 이를 통한 보존의 기술은 인간이 먹을 걱정은 하지 않아도 된다는 안도감을 주었다. 박테리아, 효모, 곰팡이 등 작은 미생물은 양배추를 김치로, 포도를 와인으로 바꾸는 마법을 부렸다. 그러나 19세기와 20세기 들어 오염물질에 대한 공포는 현대인들이 집에서 이어지는 손맛이 아니라 대량생산으로 발효 음식을 만나도록 이끌었다. 그런데 정말 그것이 최선일까?
이 책은 세계에서 가장 오랫동안 보관할 수 있는 음식과 음료의 역사, 과학을 알려준다. 와인과 맥주, 다양한 양조주에서
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목차
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서문: 믿음직한 친구이자 무자비한 적
인간과 미생물이 맺어온 관계, 그리고 역사
1. 웃음과 광란: 와인과 맥주, 양조주의 탄생
2. 위대한 진보: 와인을 구원한 파스퇴르와 양조주의 산업화
3. 오븐 숭배: 고대부터 현재까지, 맛 좋고 서글픈 빵의 역사
4. 두 얼굴의 곰팡이: 양치기의 동굴 치즈와 감자 기근
5. 일상의 기적: 사워크라우트, 김치
6. 마법을 부리는 미생물: 치즈, 요구르트, 메치니코프
7. 맛있지만 위험한: 소시지와 발효육
8. 영양에 대한 새로운 접근: 발효 식품의 현재와 미래
주
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